Christoph Flessa in seiner Brauerei

„80 Prozent der Brauarbeit besteht aus Putzen!“

Brauereibehälter in der Brauerei Flessa, Foto: Anne Winkler
Der Brauer an seinen kühlbaren Brauereibehältern. Die Tanks haben jeweils ein Gesamtvolumen von 1.800 Liter. Die reine Biergewinnung pro Tank beträgt ca. 1.300 Liter Kiezbier. / Foto: Anne Winkler /

Der Brauer Christoph Flessa.

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Es gibt noch Häuser in Friedrichshain, die sehen ganz normal aus, ohne pastellfarbene Fassaden, Wechselsprechanlagen, angeklebte Fahrstühle und ausgebaute Dachgeschosse. Hier findet sich auch noch die Mischung aus einfachem Wohnen und richtigem Gewerbe, kein Galerie- und Fummelschnickschnack, an denen sich allenfalls Touristenaugen weiden. In einem solchen Haus in der Petersburger Straße 39 hat sich seit 2012 in den Räumen einer ehemaligen Fleischerei eine kleine Brauerei etabliert. Und weil alles so normal ist, wundert es auch nicht, dass eine Nachbarin ihr Paket hier abholt, das der Postbote hier gelassen hat. Ich bin von den Brauereiräumen fasziniert: In einem sauber blitzenden Kessel häuft sich ein Berg aus einer graugrünen krümeligen Masse auf. In den Ecken stehen ebenfalls blitzblanke hohe Tanks auf kleinen Rädern. Einige sind mit Messuhren ausgestattet und an eine Steckdose angeschlossen. Es riecht stark nach Malz und Hopfen. In einem Kühlraum stehen weitere Tanks, im zweiten Hof sogar richtig hohe.
Warum er sich gerade hier niedergelassen hat, frage ich den Besitzer Christoph Flessa. „Ich wohne hier in der Gegend und meine Kinder gehen in die Schule um die Ecke. Da bot es sich an.“

Hefe-Würze-Gemisch im Erlenmeyerkolben in der Brauerei Flessa, Foto: Anne Winkler
Hefe ist eines der elementaren Rohstoffe zur Bierherstellung: ohne Hefe – keine Gärung. In diesem Erlenmeyerkolben befindet sich der Grundstock zur Gärung von 500 Liter Bier. Im ersten Schritt wird die Hefe in ca. 2 Liter Würze aktiviert. Ist die Hefe genügend propagiert, wird die Mischung am nächsten Tag auf 15 Liter Würze umgefüllt und die Hefe kann sich weiter vermehren. Am Folgetag kommt das Hefe-Würze-Gemisch in den 500 Liter Tank und die Gärung kann beginnen. / Foto: Anne Winkler /

Die Steuerbehörde braut mit

Jeder, der gern bäckt und kocht, hat garantiert schon einmal mit dem Gedanken gespielt, sein eigenes Bier zu brauen. Aber wer kann von sich sagen, es ausprobiert zu haben? Zumal es gar nicht so einfach ist, und das nicht etwa, weil das Brauen so schwer fällt. Der Grund liegt woanders: „Jeder Sud unterliegt der Biersteuer und muss mindestens eine Woche vor dem Brauen angemeldet werden“, erklärt Christoph Flessa. Wer glaubt, Brauer sind wohlbeleibte, stiernackige Herren mit roten Knollennasen in Lederschürze und Holzpantinen, wird beim Anblick des eher klein und unauffällig wirkenden, schlanken und lebhaften Mannes mit Pullover, Jeans, Turnschuhen und kurzen Haaren vielleicht enttäuscht sein. Dafür wird man durch die angenehme Plauderei des Brauereiinhabers entschädigt, der sich der Tatsache bewusst ist, als Brauer im Kiez etwas Besonderes zu sein. „Bis zu 200 Liter darf jeder pro Jahr brauen. Aber angemeldet muss es sein. Andernfalls kann es dir gehen wie Uli Hoeneß.“ Und feixend fügt er hinzu: „Du bekommst beim Steueramt einen Aktenvorgang und dann warten die darauf, bis du die 200 Liter überschritten hast.“

Die Idee kam in Mexiko

Christoph kommt aus Bochum und machte während seines Fachabiturs in Bonn ein Praktikum in einer Gärtnerei, das er dann zu einer richtigen Ausbildung zum Gärtner verlängerte. In den Wintermonaten, wenn es keine Arbeit gab, bereiste er warme Länder. Schließlich blieb er in Mexiko hängen. Aber zuerst verschlug es ihn nach Berlin. Warum? Er strahlt: „1990! Die Mauer war auf! Das waren wunderbare, wilde Zeiten!“ Ab 1999 blieb er für acht Jahre in Mexiko und arbeitete dort unter anderem als Deutschlehrer. Eigentlich wollte er dort eine Brauerei aufmachen. Die ersten nötigsten Kenntnisse hatte er sich dort erworben. Doch nahm ab 2007 die Gewalt in Mexiko unglaublich zu: Schutzgelderpressung, Entführungen. „Meine Frau und ich zogen wieder nach Berlin.“ Das erste Kind war schon unterwegs. Hier probierte er weiter Braurezepte aus, erst auf dem Balkon, dann im Keller, schaffte sich Apparaturen wie eine kleine Abfüllanlage an. 2010 fiel die Entscheidung, vorläufig nicht zurück zu kehren.

Christoph Flessa bei der Arbeit in seiner Brauerei, Foto: Anne Winkler
Christoph Flessa bei der Arbeit in seiner Brauerei / Foto: Anne Winkler /

Nicht nur Klinken sondern auch Kessel putzen

Das Knowhow und vor allem das Kapital für den Start zu bekommen, war gar nicht so einfach. Doch mit Unterstützung eines Freundes ging es dann mit zwei 50-Liter-Braukesseln los. Zuerst waren es drei Braugänge, später vier oder fünf pro Monat. „Ich bin dann mit meinen Flaschen losgezogen und hab überall gefragt: ‚Wollt ihr nicht mal mein Flessa-Bier probieren?’“ Bald fand sich ein Abnehmer, der auch Fassbier genommen hat. Das war dann eine Mindestmenge, mit der gerechnet werden konnte.
Viel Kapazität wird durch das Lagern der Biere verbraucht. Obergäriges Bier braucht etwa zwei Wochen, untergäriges drei Wochen für die Gärung. Um die Qualität zu erhöhen, lagert das Bier danach noch zwischen zwei und drei Wochen bei kalten Temperaturen. Dabei werden Gärnebenprodukte abgebaut und das Bier wird runder und bekömmlicher. „Das Brauen selbst dauert nur acht Stunden, zusammen mit Schroten und putzen“, erklärt der Brauer. „Putzen?“, frage ich. – „Ja!“, lacht Christoph Flessa. „80 Prozent der Brauarbeit besteht aus Putzen. Wenn du Putzen nicht magst, dann brauchst du auch nicht Brauer zu werden. Wir verwenden unterschiedliche und scharfe Putzmittel.“ Ein Angestellter trägt eine große Schutzbrille über Augen und Gesicht.
Hygiene ist bei allem das A und O. Darüber wacht auch das Lebensmittelaufsichtsamt. „In unserem Interesse“, unterstreicht Christoph Flessa. In Brauereien entsteht schnell ein eigenes Mikroklima, Pilze und Keime können sich ansiedeln. Allerdings sind die Keime beim Bier nicht so gefährlich, wie bei Fleisch- oder Molkereiprodukten. „Befallenes Bier wird ungenießbar“, erklärt der Fachmann. „Oder es wird sauer. Davon kann man Durchfall bekommen wie von Sauerkraut. Richtig keimfrei arbeiten wahrscheinlich nur große Industriebrauereien, in denen kein Mensch mehr in der Produktionslinie steht.“

Brauerei Flessa, Foto: Anne Winkler
Getreide in bester Qualität gehört zu den Grundstoffen eines guten Bieres. / Foto: Anne Winkler /

Verantwortung für die Natur

„Zuerst haben wir unser Bier in Flöpp-Flaschen abgefüllt, in Bügelflaschen.“ Der Rücklauf seiner leeren Bügelflaschen funktionierte allerdings nur sehr schleppend und das erste Auswaschen mit der Hand war alles andere als eine angenehme Arbeit. Dreck, Ungeziefer und Kippen kamen da heraus, einmal sogar ein Kondom. „Ziemlich ekelhaft“, bemerkt der Brauer und verzieht sein Gesicht. „Da ist es weitaus günstiger, neue Pfandflaschen zu erwerben. Ich finde das Pfandsystem plausibel und will es unterstützen.“ Dass große Brauereien damit anfangen, ihren Namen in Pfandflaschen zu prägen, so dass die Flaschen einmal mehr sortiert werden müssen, findet er unmöglich. „Damit wird das Pfandsystem ausgehöhlt.“ Und Plastikflaschen? „Nee“, wehrt er ab und lacht. „Das mach ich nicht!“
Der Bio-Hopfen kommt wie das Malz aus Nordbayern. „Es gibt keine Mälzerei mehr in Brandenburg! Ich kann gar nicht regional produzieren!“ Dafür wird es bald Bio-Malz sein, so dass er Bio-Bier anbieten kann. Handarbeit bei der Lebensmittelherstellung wird nicht gerade honoriert. „Die Bereitschaft bei der Gastronomie, teures Bier zu kaufen, hält sich in Grenzen.“ So ist es auch bei den Kunden. „Leider, die Deutschen geben vergleichsweise wenig Geld für Lebensmittel aus. Dafür haben sie die teuersten Küchen mit allen Schikanen.“
Sechs Sorten Bier werden in der Flessa-Brauerei gebraut. Das Pilsner ist naturbelassen und ungefiltert trübe. Vorbei sind die Zeiten, in denen trübes Bier als minderwertig galt. Heute steht es für die besondere Qualität kleiner Brauereien.

Christoph Flessa braut sechs Sorten Bier, Foto: Anne Winkler

Sechs Sorten Bier braut Christoph Flessa, fünf waren nur im Lager, als unsere Fotografin vor Ort weilte. Wer zuerst herausfindet, welche Sorte hier fehlt, bekommt von der Redaktion ein Flessa-Bier. / Foto: Anne Winkler /

Konkurrenzfähig bleiben

Inzwischen ist Brauer Flessa mit 4.500 Litern im Monat an eine Grenze gestoßen. Jetzt noch mehr Kunden zu akquirieren, würde bedeuten, diese Menge nicht mehr bedienen zu können. Schrittweise wird die Produktion mit neu erworbenen Tanks nun auf 6.000 und dann auf 8.000 Liter gehen. Doch das Gewerbe verlangt sehr geldintensive Investitionen. „Für die gibt es zwar Förderkredite für Unternehmen wie meins, doch über die Vergabe entscheidet die jeweilige Hausbank“, erklärt Christoph Flessa. Und wenn die nicht will, dann gibt es nichts.
„Die Konkurrenz hat sehr zugenommen“, klagt der Brauer. Alle verkaufen jetzt Craft-Biere. „Craft heißt ja eigentlich Handarbeit“, erklärt Christoph Flessa. „Aber das wurde dann irgendwann umgedeutet in Bier mit besonders starker Würze.“ Nun verkaufen pfiffige Betriebswirte, die ihre Büroadressen in den Kiezen haben, sogenanntes Craft-Bier, das sie aber meistens in großen Industriebrauereien kostengünstig nach eigenem Rezept irgendwo herstellen lassen. „Kiezbrauereien sind die jedenfalls nicht.“ Dafür bietet Christoph Flessa auch Brauereikurse an. „Das ist mein zweites Standbein, ohne diese würde ich es nicht schaffen.“ Aber auch hier gibt es eine große Konkurrenz und auch viel Scharlatanerie. Manche Kurse dauern nur zweieinhalb Stunden. In diesen lernt man garantiert nicht so viel über das Brauen, wie in den sechseinhalb Stunden, die Christophs Kurse dauern.
„Hier in der Straße gegenüber hat jemand mal Brauereikurse angeboten, ohne dass da eine Brauerei war.“ Nach kurzem Schweigen setzt er ohne einen Unterton hinzu: „Aber der hat jetzt aufgegeben.“

Christoph Flessa öffnet das Geschäft, Foto: Anne Winkler
Erste tägliche Handgriffe beim Öffnen des Geschäfts
/ Foto: Anne Winkler /

Anstrengender als ein Bürojob – aber auch schöner

Nicht nur Selbständige im kreativen Bereich haben lange Arbeitszeiten und sind schlecht bezahlt. „Sechzig Stunden Arbeit in der Woche sind für mich nicht ungewöhnlich, manchmal auch siebzig.“ Nach Abzug der Krankenkassenkosten bleibt nur noch ein minimaler Betrag für ihn als Alleinverdiener. Seine Frau und seine drei Kinder müssen auch davon leben. „Aber um vier Uhr nachmittags mache ich dann immer Schluss. Dafür hat man doch die Familie! Da stehe ich lieber früher auf, wenn ich mehr arbeiten muss.“ Auch am Abend kann er noch daheim etwas am Rechner erledigen.
Ein Handwerk, das seine Leute ohne Mühe ernährt, muss erst noch erfunden werden. Umso mehr ist jenen zu danken, die ihre Anstrengungen darauf richten, mit ihrem Gewerbe etwas Originelles in sehr guter Qualität herzustellen. Man kann Christoph Flessa wünschen, sich zu behaupten und viele Freunde für seine Biere zu gewinnen.

www.brauerei-flessa.de

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