Bäckermeister Joerg Schubbert, Feinbäckerei Schubbert, Palisadenstraße, Friedrichshain. Foto. Dirk Moldt

Der Bäckermeister Jörg Schubbert

Bäckermeister Joerg Schubbert, Feinbäckerei Schubbert, Palisadenstraße, Friedrichshain. Foto. Dirk Moldt
35 Kilo Stollenteig werden verbacken.
Da ist schnelles und präzises Hantieren nötig. Foto. Dirk Moldt

Erfahrungen ergänzen das Wissen

Wichtig sind auch gut geschulte Mitarbeiter, die wissen, wie man es richtig macht. In manchen Supermärkten schiebt man einfach mehr Teiglinge in den Ofen, um mehr Brötchen in einem Backvorgang zu backen. Was sie nicht wissen ist, dass der Ofen dann länger braucht, um warm zu werden. Die Zeitersparnis geht auf Kosten der Qualität der Backwaren.
Was in Supermärkten und Fabriken überhaupt nicht entwickelt wird, ist das Gespür für das Material: „Ich beherrsche inzwischen viel aus dem Gefühl, spüre schon mit den Händen, wenn der Teig zum Weiterverarbeiten bereit ist.“ Er nennt ein weitere Beispiel: „Ein Käsekuchen bäckt etwa 70 Minuten plus minus zehn Minuten. So etwas weiß man. Aber genau den richtigen Moment zu treffen, um ihn herauszunehmen, dafür braucht man Erfahrung.“
Doch nicht nur Wissen und Erfahrung genügen, um ein guter Bäcker zu sein. Man muss auch sehen, was andere Bäcker machen: „Ich probiere auch aus. Wenn ich irgendwo hinfahre, dann geht’s erst mal in eine Bäckerei, um zu kosten, was die da verkaufen. Meistens kauft man dann zu viel“, fügt er lachend hinzu.
Als ich nach der Zahl seiner täglichen Backwaren frage, muss Meister Schubbert erst einmal in die Schublade greifen und eine Liste herausholen. Er liest vor: „22 Brote, 25-30 verschiedene Brötchen, je nach Wochentag. Dazu kommen noch die einzelnen Kuchensorten.“ Nicht jeden Tag gibt es dieselbe Menge Backwaren und dieselben Sorten. Sonnabends muss das Dreifache der Brötchenmenge eines normalen Tages gebacken werden. Die Leute kommen, um frische Schrippen für das Frühstück zu kaufen. In der Woche wird mehr Brot verlangt, da werden Stullen für die Schule und die Arbeit geschmiert.

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