Bäckermeister Joerg Schubbert, Feinbäckerei Schubbert, Palisadenstraße, Friedrichshain. Foto. Dirk Moldt

Der Bäckermeister Jörg Schubbert

Feinbäckerei Schubbert, Palisadenstraße, Friedrichshain. Blick in die Backstube. . Foto. Dirk Moldt
Blick in die Backstube. Foto. Dirk Moldt

Kein Beruf wie jeder andere

Seit vielen Jahren läuft es so gut, dass Familienurlaube gemacht werden können. Auf seine zwei Bäckergesellen, einen Konditor, drei Verkäuferinnen und einen Verkäufer kann er sich verlassen. „Wir sind eher wie eine Familie, die füreinander einsteht“, sagt Meister Schubbert. Das Wort Team, das heute gern benutzt wird, mag er nicht so. „Wir stehen füreinander ein, tauschen auch mal die Schicht, wenn es nötig ist, feiern zusammen oder gehen zusammen bowlen.“
Die Arbeit ist nicht einfach. Im Sommer bei 35 Grad Celsius in der Backstube, das hält nicht jeder aus. Morgens beginnt es um ein Uhr, außer am Sonnabend, an dem es um null Uhr losgeht. „Die Arbeit geht so lange, bis wir fertig sind. Meist ist das um acht oder neun.“ Manchmal muss auch noch dem Konditor geholfen werden. Dann dauert es eben länger. Acht Stunden Schlaf hat Herr Schubbert täglich, davon vier am Stück. Das heißt, gegen acht oder neun abends geht er ins Bett.
Nicht jeder ist bereit, sich solchen Strapazen zu unterziehen, und es werden immer weniger. 1995/96 gab es auf eine Ausbildungsstelle 120 Bewerbungen. Dieses Jahr gab es nur eine einzige Nachfrage.
Im Frühjahr 2013 wurde von der ehemalige Arbeitsministerin Ursula von der Leyen ein Programm aufgelegt, das Südeuropäern ermöglichen sollte, in Deutschland eine Berufsausbildung zu absolvieren. Die Berliner Bäcker-Innung lud 30 Spanier ein. „Für mich ist es nicht so wichtig, woher die Leute kommen. Warum sollten sie keine guten Bäcker werden?“ kommentiert Meister Schubbert. Aber es kam anders: Nach der nächsten Bundestagswahl wechselte die Arbeitsministerin das Ressort, der Bund strich daraufhin das Programm zusammen und die jungen Leute mussten wieder nach Hause geschickt werden.
Das Viertel hat sich geändert. In den 1980er Jahren galt das Palisadendreieck als Musterbeispiel für die Altbausanierung in der DDR. Hinterhäuser wurden abgerissen, Wohnungen mit Innentoiletten und Bädern versehen, sogar Stuck klebte man an die Fassaden der sanierten Gebäude. In die Baulücken, die der Krieg gerissen hatte, fügte man passgerecht Häuser in Plattenbauweise ein. Einige Neubauten wurden gemauert. Ein bisschen hatte die Gegend den Ruf als ein „rotes Viertel“, weil viele Wohnungen nach der Sanierung in der DDR linientreuen Bewohnern übergeben wurden. Dann kam die Wende und mit ihr junge Leute und Hausbesetzer. „Damals waren noch viel mehr junge Leute hier unterwegs, zum Beispiel Studenten.“

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